VÚPS a.s. > Rozbory a zkoušky > Senzorické centrum
 

Výzkumné senzorické centrum v Praze

I když existují vysoce citlivé a přesné analytické přístroje, nelze dosud plně hodnotit senzorickou jakost potravinářského výrobku  pouze pomocí výsledků instrumentálních analýz. Výsledkem instrumentální analýzy je zjištění obsahu příslušné látky, zatímco výsledkem senzorické analýzy je kvantifikace smyslového vjemu. Senzorické vnímání je velmi složitý proces. Instrumentální výsledky lze proto pro hodnocení senzorické jakosti  účinně použít jen v případě, že jsou známy relace mezi veličinami měřenými pomocí přístrojů a odpovídajícím senzorickým vjemem.

Proto na Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském vzniklo Výzkumné senzorické centrum, které je tvořeno dvěma laboratořemi: senzorickou a analytickou. Propojení těchto 2 laboratoří s dalším analytickým a technologickým vybavením VÚPS  vytváří unikátní celek vhodný ke komplexnímu průmyslovému výzkumu a vývoji v oblasti potravinářství se zaměřením zejména na pivo a jiné nápoje.

Výzkumné senzorické centrum v Praze vzniklo jako projekt č. CZ.2.16/3.1.00/28030 Operačního programu Praha - Konkurenceschopnost  (OPPK), programu  financovaném z Evropského fondu pro regionální rozvoj. (Zbudování senzorického centra, na jehož financování se VÚPS podílel z více než 50 % vlastními neveřejnými prostředky, je součástí dlouhodobé koncepce ústavu a organicky navazuje na další projekt „Výzkumná a vývojová varna“.)

Senzorická laboratoř

degustace v senzorické zkušebněs kompletním zázemím je vybavená v souladu s požadavky normy ČSN ISO 8589. V  klimatizované senzorické zkušebně je 12 speciálních degustačních boxů - vybavených přívodem vody, výlevkou, samostatným osvětlením s vybranými světelnými zdroji zajišťujícími kvalitní barevné podání, a zvláštním sklopným speciálním světelným LED (RGB) panelem pro barevné nasvětlení i prosvětlení. V každém boxu je signalizační zařízení pro obsluhu, počítač typu all-in-one  pro přímý záznam údajů senzorických hodnotitelů a přenos dat ke zpracování pomocí speciálního SW a WiFi sítě. Je zajištěn přívod čistého vzduchu a aktivní odtah pachů.  Bezbariérové uspořádání senzorické laboratoře, sociální zařízení a jeden speciálně přizpůsobený degustační box umožňují i zapojení tělesně postiženého hodnotitele do práce panelu. (Ukázky vybavení - viz fotogalerie.)

přípravna vzorků I

K laboratoři přísluší dvě přípravny vzorků vybavené veškerou technikou nezbytnou pro přípravu nápojů i širokého spektra potravin, jeho definované vzorkování a transport k boxům hodnotitelů.

 

 

Analytická laboratoř senzorického centra

přístrojová laboratoř SCV laboratoři je ultraúčinný kapalinový chromatograf (UHPLC) s hmotnostním detektorem na principu Q-Orbitrap, který patří v současné době mezi hmotnostní detektory s největším rozlišením. Kromě toho je zde instalován UHPLC s fluorescenčním a UV detektorem, který se vyznačuje vysokou efektivitou měření, a to jak z pohledu jeho přesnosti a reprodukovatelnosti, tak z pohledu ekonomické úspory na provoz.

Ukázky vybavení senzorické i analytické  laboratoře centra naleznete zde.

  

Senzomika

Synergické spojení senzorické a analytické laboratoře společně s experimentálním technologickým vybavením výzkumných pivovarů ústavu umožńuje rozvíjet zcela nový směr v senzoricko-chemické analýze potravin a nápojů, tzv. senzomiku. Pomocí velice přesných a citlivých analytických přístrojů (většinou plynových nebo kapalinových chromatografů s hmotnostní detekcí vybavených příslušným softwarem) lze vytvořit tzv. senzomický profil testované potraviny/nápoje, který úzce koreluje s profilem senzorickým.  V ideálním případě pak lze pomocí senzomického profilu velice objektivně porovnávat mezi sebou organoleptický charakter vzorků potravin či nápojů. V pivu tak lze například velice přesně popsat hořkost, její intenzitu a charakter sledováním skupiny senzoricky aktivních analytů jako jsou hořké látky z chmele a polyfenoly z chmele a sladu. Ze získaných senzomických profilů bude v budoucnu možno sledovat například vliv technologického postupu a použitých surovin na konečný senzorický profil výrobku a třeba také predikovat jeho finální chuť a vůni, zvýraznit jeho příznivé vjemy anebo se naopak vyvarovat vzniku látek senzoricky nepříznivých.

Tyto nové metody nachází již uplatnění např. v oblasti autenticity výrobku a standardizace jeho výroby. VÚPS je v neposlední řadě  využívá v rámci dlouhodobého vědeckého záměru VÚPS, a.s., kterým je podpora a udržitelnost Chráněného Zeměpisného Označení (CHZO) Českého piva.  Výsledky umožňují i formulovat šlechtitelské cíle na kvalitativně vyšší úrovni a podporují výběr a produkci odrůd ječmene a chmele vhodných pro výrobu Českého piva.

V senzorickém centru  kromě toho probíhá  řada dalších aktivit :
  • projekty průmyslového výzkumu,
  • vyvoj a testování nových výrobků,
  • základní senzorická školení pro střední a vysoké školy,
  • pokročilá senzorická školení pro pracovníky v průmyslu,
  • semináře o senzorické kvalitě výrobků,
  • spotřebitelské soutěže a testy,
  • komerční senzorické testování.

Výzkumné senzorické centrum je součástí Pivovarského ústavu Praha.

vedoucí AZL Praha
RNDr. Jana Olšovská, Ph.D. 
tel: +420 224 900 150
fax: +420 224 900 155
olsovska@nullbeerresearch.cz

Evropský fond pro regionální rozvoj   Praha & EU – Investujeme do vaší budoucnosti