VÚPS a.s. > Služby > Analytické laboratoře > Cizorodé látky

Spec. rozbory – Cizorodé látky

Cizorodé látky v potravinách jsou  všechny látky, jež nejsou přirozenou součástí potraviny. Dělí se do tří skupin: kontaminanty, potravinová aditiva a sekundární cizorodé látky.Povolené koncentrace některých cizorodých látek v nápojích jsou legislativně limitovány příslušnými vyhláškami k zákonu „O potravinách a tabákových výrobcích“ č. 110/1997 Sb. v aktuálním znění. Výrobce musí prokazovat zdravotní nezávadnost svého výrobku, tedy že jeho výrobek nepřekračuje definované maximální přípustné hodnoty cizorodých látek.

Cizorodé látky mohou mít negativní vliv na zdraví spotřebitele. Kromě jejich prosté jedovatosti to jsou vlastnosti karcinogenní, mutagenní, teratogenní, cytotoxické, neurotoxické…..

Ke karcinogenním látkám, které přijímáme potravou řadíme: N–nitrososloučeniny, kovy (As, Cd, Hg, Pb, Ni, Cr, Be), mykotoxiny, ethylkarbamát, aromatické aminy, polycyklické aromatické uhlovodíky, monocyklické aromatické uhlovodíky, alkyl– a arylhalogenidy, alkylační činidla, steroidní hormony, azbestová vlákna, minerální prach a dalších nejméně 50 sloučenin.

Zdravotně nebezpečnými látkami jsou i tzv. N–nitrosaminy. Nejvýznamnějšími a také nejnebezpečnějšími jsou N-nitrosodimethylamin a N–nitrosopyrrolidin. Analytická zkušební laboratoř – Pivovarský ústav Praha je jedním z mála pracovišť, které je schopné tuto skupinu látek stanovovat. Analýzu ATNC např.  v Evropě provádí kromě VÚPS jen jedna další laboratoř.
V případě, že pivo je vyrobeno z kvalitního světlého sladu, N-nitrosamimů se není třeba obávat.  Koncentrace jsou pod přípustným hygienickým limitem.  Jejich obsah v pivu je však zapotřebí preventivně kontrolovat nejen s ohledem na legislativní požadavky, ale i proto, že v případě samosladových a speciálních piv celosvětově stoupá riziko zvýšeného výskytu.  
Akrylamid je ve vodě rozpustná látka, která se v těle rychle vstřebává. Podobně rychle se vylučuje močí. Nicméně stačí v buňkách poškodit DNA, což vede ke genetické poruše. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila akrylamid do skupiny ”2a” a označila jako pro člověka pravděpodobně karcinogenní. Akrylamid vzniká při tepelné úpravě potravin obsahujících uhlohydráty (nejčastěji obiloviny, brambory, rýže) při teplotách kolem 100 °C, především při smažení, fritování a pečení. Rizikovou fází vzniku akrylamidu při výrobě sladu může být dotahovací teplota hvozdění, která je u světlých sladů 85 °C, u bavorských sladů 102 – 105 °C a u karamelových a barvících sladů od 120 – 220 °C. Stanovení akrylamidu v obilovinách, ve sladu a v dalších potravinových matricích se provádí metodou GLC/MSD.Platí zde totéž jako u nitrosaminů. Koncentrace akrylamidu v pivu je hluboko pod hygienickým limitem, je však třeba provádět preventivní kontroly.

Většina zde uvedených analýz se  provádí  Analytické zkušební laboratoři v Pivovarském ústavu v Praze (AZL -P).  Akrylamid se stanovuje v Analytické zkušební laboratoři – Sladařský ústav  Brno – ve skupině speciálních analýz (SA, vedoucí: RNDr.  Renata Mikulíková, Ph.D.  tel: +420 545 578 703 kl. 21, mikulikova@nullbrno.beerresearch.cz ).

 

AZL – P  (Praha)
vedoucí laboratoře: sekretariát – příjem vzorků
RNDr.  Jana Olšovská, Ph.D. Eva Lužnická
tel.: +42 224 900 150 tel: +420 224 922 111, 224 900 151
fax: +420 224 900 155 fax: +420 224 900 155
olsovska@nullbeerresearch.cz sekret.azl@nullbeerresearch.cz

 

Kód Název analýzy Metoda Pracoviště
Cizorodé látky
K07A N-nitrosodimethylamin (NDMA) VÚPS AZL -P
K07B Celkové těkavé N-nitrosaminy VÚPS AZL -P
K08 Nitrosovatelné látky EN 12868/VÚPS AZL -P
K09 Celkové N-nitrososloučeniny (ATNC) BRI AZL -P
K18 Polychlorované bifenyly – jednotlivé kongenery VÚPS AZL -P
K20A Alifatické chlorované uhlovodíky v nápojích VÚPS AZL -P
K20B Nižší těkavé halogenuhlovodíky ve varní vodě VÚPS AZL -P
K21 Chlorfenoly VÚPS AZL -P
K25 Hexachlorbenzen a dibromochlorpropan VÚPS AZL -P
K26 Halogenoctové kyseliny VÚPS AZL -P
K48 Těkavé organické látky (benzen, toluen, xyleny) VÚPS AZL -P
K69 Akrylamid (ječmen, slad, pivo) VÚPS SA
Rezidua pesticidů                              …………………… viz  samostatná složka
K30 Aromatické uhlovodíky (PAU) (9 základních – fluorescenční HPLC) VÚPS AZL -P
K36 Dusičnany v kapalných vzorcích včetně přípravy vzorku VÚPS AZL -P
K37 Dusičnany v pevných vzorcích včetně přípravy vzorku VÚPS AZL -P
K39 Příprava složitých kapalných vzorků k analýze HPLC VÚPS AZL -P
K40 Příprava složitých pevných vzorků k analýze HPLC VÚPS AZL -P